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New Open | 精選文章 撰文 / 魏韶嫈 顧問
近期，食物中毒事件連環爆，從小型連鎖餐廳寶林茶室，到大型上市櫃公司，包括王品、藏壽司、八方雲集等，都無一倖免。好不容易疫情過去，餐飲業正迎來爆發性的復甦，卻可能因為一場食安事件而讓業者不但復甦的腳步被打住，還可能賠上更多成本，該如何預防食安危機帶了的營運風險，餐飲業者不得不重視，接下來就跟大家一一說明。
餐飲業雖然也受食品安全衛生法(下稱食安法)的規範，但翻遍本部食安法只有第12條提到經中央主管機關公告類別及規模之食品業者，必須設置一定比率的食品、營養、餐飲等領有技術證照的專業人員，就找不到針對餐飲業營運的相關規定，許多業者便是在毫無法令規範的認識下開店營運，常常是等到衛生機關來稽查了或是發生食安危機事件了，才發現原來自己店裡隱藏了許多的營運風險，今天就花點時間讓大家清楚餐飲業者有哪些法令規範該遵守。
餐飲業者第一個要清楚的法規是「食品良好衛生規範準則」，這是依據食安法第八條另外制定的，所以沒有列在食安法本法當中，其中第六章的七個條文便是針對餐飲業的營運作業進行規定，原則上一家店的內外場該怎麼管理、怎麼作業，都在這七個條文中，可以說是餐飲業營運的根本大法，只要業者依據法令的規定執行所有的作業，並且落實對員工的宣導訓練以及對作業的定期查核，業者的營運風險自然就能降到最低，甚至可以免除風險。
業者如果違反「食品良好衛生規範準則」的規定，會面臨哪些營運風險呢？
讓我們帶著大家來看看：
一、 衛生機關的裁罰：
餐飲業者一旦未依「食品良好衛生規範準則」規定的作業營運，只是要查核到，不但會有新臺幣六萬元以上二億元以下的罰鍰，如果違反的情節重大，還可能被要求歇業、停業一定期間，甚至廢止業者公司或商號登記及食品業者登錄。
二、 消費者的賠償：
這件事應該是所有業者最不想遇到的。當消費者投訴餐點有異物吃了身體不舒服的時候，到底業者要該賠償多少才算足夠呢？
1. 首先，依據民法損害賠償的規定，只要是消費者因此所發生的費用及損失，包括醫療費用、交通費用、看護費用及無法工作的薪資損失與忍受不適的精神損失，只要可以證明都是因為餐點的瑕疵造成的，通通可以要求業者賠償。
2. 再來，依據消費者保護法第51條的規定消費者還可以要求前述所有的損害金額一倍到五倍的懲罰性賠償金。
三、商譽損失(業績減損)：
在這各自媒體爆炸的時代，人人都是第一手消息的播報者，業者只要有一個食安事件被散佈，不論像是知名跨國連鎖壽司店被顧客爆料拿到的花壽司中有活的蛞蝓，還是身為台灣模範生的知名連鎖餐飲集團，旗下新品牌接連出現顧客與員工食物中毒。壽司店雖然衛生局稽查後沒有發現店內有異物，但是民眾已經有疑慮所生意受影響，餐飲集團更是股價大跌損失慘重。
餐飲業相對其他產業進入門檻低，但餐廳後場從廚房設備到食材管理再到調理程序，都是需要高度管控，一旦稍有閃失，就等於生出一個營運風險，該如何預防，其實不難，就是「嚴格遵守標準作業流程（SOP）」。
前面已經跟大家介紹了餐飲業的營運根本大法「食品良好衛生規範準則」，只要業者能夠確實按照準則的規定訂出店內作業的SOP，並落實員工宣導及定期查核，讓SOP能被確實執行，確實檢視各個環節，自然就能徹底防堵食安漏洞。
食安，畢竟是餐飲業的首要核心、也是品牌價值與商譽的基石，唯有避免食安事件帶來的營運風險，才能贏得消費者的長期信賴，品牌才能永續長存，才能讓業者真正獲利。
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